德州扒雞制作

德州扒雞歷經三百年傳承，傾注十代人心血，色澤金黃、造型奇特、味透骨髓、名滿天下。《中國大廚》特邀德州扒雞第十代正宗傳人崔學平為大家演示這款“天下第1雞”的制作全過程，中國大廚烹飪實驗室主廚楊建華現場點評，高手過招，問答尖銳精彩，從香料、老湯、火候和技法四個方面，為您全方位解讀三百年來鮮為人知的美食密碼。

亮點展示

亮點一、14種香料配方和盤托出

德州扒雞五香脫骨，香飄四溢，很大程度得益于秘不示人的香料包。其中既有花椒、大料等“老面孔”，也有桂通這類深藏不露的“世外高人”。桂通形如桂皮，味道大相徑庭，二者如何分辨？崔大廚一語道破：“咬一下用舌頭舔一舔，如果是薄荷味的，就是桂皮，如果是甜的，就是桂通”。

亮點二、百年老湯成就美食傳奇

制作德州扒雞的老湯貴如黃金，使用愈久，湯汁愈鮮愈濃。清理保養，是這款老湯芳香持久的關鍵所在。用大火把湯加熱至“似滾非滾”之際，血沫突破上層的油在湯面聚攏起來，此刻要及時下勺，撇的時候勺子要貼著湯面走，這樣才能只撇沫而不撇湯。之后加清水，用相同的方法再清理一次。兩次撇沫，鹵湯清亮如茶汁。這一過程的關鍵是“似開非開之際及時下手”，如果待老湯大滾之后，血沫隨著湯汁四散而去，就無法清理干凈。

亮點三、火候：文武有序 關火燜扒

德州扒雞又名脫骨扒雞，如何脫骨？講究的就是“看火”，也就是火候。扒雞浸炸上色后，入老湯煮制，先大火“滾湯”20分鐘，再小火加熱20分鐘，然后關火，燜制5個小時以上。如此這般，才能達到“熱中一抖，骨肉分離”、酥爛透髓、齒頰留香的神奇效果。

亮點四、四大獨特技法一網打盡

盤雞：口銜羽翎，鴨浮水面

扒雞的造型非常獨特，講究“口銜羽翎，鴨浮水面”，就是為了牢牢固定住雞腿、雞翅和雞脖子，在燜煮后不散落。崔學平動作快捷，手法利落，不到10秒就能盤完一只雞，令人眼花繚亂。如何抓雞才牢靠？雞腿如何扣搭在一起？雞翅怎么別制才能形似羽翎？……打開光盤，一睹崔學平的家傳絕學吧。

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