【課程簡介】

以培養行政總廚、廚師長、高級烹飪技術型人才為目標。(熟練掌握川菜的制作，精通八大菜系經典名菜和市場流行菜，熟悉中、西式名點，能勝任設計名類不同檔次宴席菜單與制作各類不同檔次宴席菜品;具有廚房管理、餐飲成本核算、營養膳食等相關知識及具備獨立創業、創新能力的綜合型人才。

【教學內容】

模塊一:技能基礎

刀工基本技能及規范

勺工基本技能及規范

案板、爐臺操作流程與規范

常用炊具、器皿、調味料識別與運用

基本刀口示范、實習菜肴

常見原料初步熟處理、上漿、掛糊、勾芡操作技能示

范、實習菜肴

制湯操作技能示范、實習菜肴

基本味型示范、實習菜肴

基本烹調技法示范、實習菜肴

冷菜示范、實習菜肴(基礎技能部分)

冷拼示范、實習品種(單拼、多拼、盤飾等基礎技能部分)

雕刻技能操作品種(花卉、組盤等基礎技能部分)

階段達標考核

模塊二:技能拓展

常見原料操作技能示范、實習菜肴

常用花刀示范、實習菜肴

常用味型示范、實習菜肴

常用調味油的熬制示范和實訓

常用烹調技法示范、實習菜肴

冷菜示范、實習菜肴(提高部分)

①冷拼示范、實習菜肴(什錦、花色、盤飾等提高部分)

②冷拼示范、實習菜著(立體、創意等強化部分)

①雕刻技能操作品種(鳥類、魚類等提高部分)

②雕刻技能操作品種(整雕、人物等強化部分)

中式面點基本功、酒店常用品種示范、實訓

西式面點基本功、酒店常用品種示范、實訓

烹飪常用原料的分檔取料示范與實訓

常用干貨原料漲發示范與實訓菜肴

簡單:火鍋制作示范與實習

階段達標考核

模塊三:技能強化

酒店常用與流行冷菜示范、實訓

流行品種示范、實訓(中點).

流行品種示范、實訓(西點)

特殊原料操作技能示范、實習菜看

地區市場流行菜、特色菜制作

菜系經典名菜大師示范、實訓

宮廷、官府、民族、藥膳、團膳等菜肴示范與實訓

各類流行火鍋操作示范與實訓

各類流行鹵烤菜示范與實訓(含常用鹵水制作)

階段達標考核

模塊四:崗前實訓

特殊器皿類菜肴技能操作

60道特色菜著強化訓練(熟練掌握)

零點菜單設計與制作示范與實訓

低檔宴席單設計與制作示范與實訓

中檔宴席單設計與制作示范與實訓

干貨原料漲發示范與實習(燕、鮑、翅等)

高擋宴席單設計與制作示范與實訓

主題宴席菜單設計與制作示范與實訓

畢業綜合技能會考

【師資】

練益福

中式烹調技師

川菜烹飪師

擅長:紅案、白案、冷菜、小吃、廚政管理

從事烹飪行業有30余年，曾在廣州、北京、西安餐飲行業聘請擔任廚師長、行政總廚職務。

1987年由成都市飲司外派到北京臺灣日月潭酒店工作。后又在太安魚莊、金骨魚莊、俊宏酒樓、大中華大酒店，芙蓉豆腐酒店等任行政總廚職務。

1992年到美國駐成都總領使館官邸任總領師川菜大師。

何世政

中式烹調技師

營養師

烹飪評委

擅長:新派川菜、傳統川菜

1986年在成都天府豆花莊工作;

1989年先后在北京豐臺同福居大酒樓、東來順老字號，長城花園酒店擔任廚師長、行政總廚:

2001年至今從事烹飪教學工作，從事教學工作二十余年,積累了豐富的教學和管理經驗,現任我校川菜專業實操教師。

【就業安排】

學生畢業經過考核合格后，通過全國龐大的就業系統，免費推薦到國際知名星級賓館、酒店、全國連鎖企業就業;可勝任酒店核心菜的研發及廚房統籌管理工作。學生就業后，學校將實行跟蹤服務，為學生的發展創造更多優越的就業條件，對有創業意向的學生免費提供創業指導及技術支持。

【課程優勢】

1、理實一體化標準教室，小班互動式實訓教學

2、階段性、模塊化、項目達標制教學模式

3、烹飪大師一對一輔導，手把手教學

4、烹飪精華多媒體課程

5、緊跟餐飲市場，強化學員操作技能和職業素養

6、酒店模擬教室，情景實戰操作

【教學現場】

【學員風采】

【學校簡介】

成都新東方高級技工學校是經四川省人力資源和社會**廳批準的以職業技能教育為主的技工學校，學校開設了中餐、西餐料理、西點烘焙、幼兒教育與健康管理師、旅游服務與管理、酒店管理、空乘服務與管理、健康服務與管理、高鐵服務與管理等特色專業二十余個，建造完成實訓大廳380余間、理實一體化實訓室150余間，并配備先進的教學設備。學校現有專職教師350余名，擁有一支素質高、技術強、業務精的雙師型教師隊伍。可容納10000余名學生的學習和生活，致力打造特色職教大學。

【學校環境】

【學校榮譽】