【課程介紹】

涼皮，是陜西的一種地方特色小吃，故稱陜西涼皮。陜西涼皮分為大米面支和小麥面皮兩大類。比較有名的有漢中涼皮、西安涼皮、戶縣米面京皮、秦鎮涼皮。涼皮歷史久遠，涼皮傳說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶縣案鎮一帶大旱，稻谷枯羹，百姓無法向朝延納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負盛名的傳統小吃——秦鎮涼皮。涼皮，冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，真可調是四季皆宣的、不可多得的天然綠色無公害食品。

涼粉，在華南地區是指涼粉草及大米所制作的、冷凍后成綠色或黑色膠狀凝國物，天可作解渴品，如廣式涼粉、江西涼粉等。而西北地區是指用米、豌豆或各種著類淀粉所制作的涼拌粉，如榮昌黃涼粉、四川涼粉、青海涼粉、山西涼粉等。

涼面，又稱冷面，是指涼吃的面條，世界上不少地區都有涼面，盛行于夏天天熱胃口不佳食用。漢族涼面，將面條煮熟，用涼水沖洗控干，拌以醬油、酯、姜末、辣椒面等調料。清爽可口，多在夏季食用。朝鮮冷面，用養麥面、小麥面、淀粉等摻和制成面條，開水煮熟后撈出，用涼水沖洗，控干備用。用精牛肉或雞肉熬湯，待湯冷卻后除油。用湯澆面條，佐以香油、辣椒、胡椒、味精等調料，即成香辣酸甜的涼面。若再加上牛肉片或泡菜、蘋果片等則更為可口。

【培訓內容】

【名師介紹】

技術總監曹寶榮：中式烹飪高級技師

從事餐飲工作25年，先后在北京，湖南、湖北、河北、陜西、山西等地工作學習，尤其擅長潮粵菜、官府菜及名貴海鮮、旁通、川菜、湘菜、陜菜、融合菜、西餐、日餐、海鮮自助百匯，精通專業宴會制作。廚房運做管理、前期策劃、菜品創新等。專業泡末雕、果雕等。

2000年—2003北京西藏大廈酒店行政主廚。2003年—2005年北京海軍工程設計局北京接待站宴會廳廚師長。2006年—2007北京裕龍大酒店行政主廚。2007年—2009年山西太原龍城國際大酒店行政主廚。2009年—2010年8月北京金錢豹國際海鮮美食百匯王府井店中餐廚師長 。2010年—2014年5月湖南長沙金百匯國際海鮮美食百匯行政總廚。2014年7月—2016年4月陜西西安鴻業大酒店星空觀光餐廳廚師長。2016年4月—2017年8月湖北武漢市水之夢投資有限公司黃埔店任行政總廚

2017年11月任英佳爾西安分公司技術部總監

技術總監曹寶榮：中式烹飪高級技師

1976年9月5日出生，湖南益陽沅江人，從小就喜歡美食。主要擅長湘菜，不管是經典，古法，新派，均有扎實的造詣，對湘菜的熱愛如癡如狂，為了提升自己的手藝，拓展自已的視眼，98年從長沙大廈辭職，獨赴廣東，在那邊前后四年，接觸了西餐，粵菜，川菜，2002年受國人本色俱樂部劉總相邀回湘，后又陸續先后在長沙的：菩提樹酒樓，湘錦樓，佳程大酒店，興威華天酒店，通程國際大酒店任職，1994年開西點店，1996年偶然機會學湘廚，至今湘菜職業生涯二十個年頭，從開始的學徒――酒樓的掌勺師傅――酒店的行政總廚再到五星級酒店的主廚――廚師長，一步步堅持走過來，2016年3月18為英佳爾公司聘為湘菜高級培訓技師，后任技術總監一職。

【涼皮特色】

涼皮涼粉涼面項目投資小，只需要三個第150元，一個鍋蓋70元及其它用具，投資幾百元即可開業。見效快，利潤高，無風險，經營方式很靈活，可以擺地攤，出流動攤，開小店，開中店，開大店等，市場前最很好。例如：一碗涼皮的成本為0.7元左右，賣3元，利潤為2.3元左右。若每天賣300碗涼皮，每天掙690元，每月20700元，一年掙248400元，最 低按50%利潤，每年掙124200元，是下崗職工、失業人員、大學生、退役軍人、農村剩余勞動力等小本創業的好項目。

一絕：辣子香

“涼皮香不香，關鍵在辣椒與油”！辣椒是經精選辣椒，并配以多種香料，采用獨特的方法與油密制而成。辣椒油色紅味美，香氣四溢，令人垂誕欲滴，令品嘗者贊不絕口。

二絕：涼皮爽

面皮筋道、爽滑，口感好，味美！我們經過多年的實踐和潛心研究，探索出了一套獨特的涼皮蒸制方法和技術，**了涼皮原汁原味的香美爽口，加上數種蔬萊及多種香料的調配，使京皮營養豐富，色、香、味俱全，成為消費者喜愛的美味佳肴。吃一回余味無窮，回頭客絡繹不絕。

三絕：涼皮快

涼皮出品快、見效快，由熟練工操作即可，管理成本低。涼皮除涼吃外、熱調熱吃更是一大特色，使涼皮沒有了淡旺季之分，一年四季熱賣，老幼皆宜，只要投資就可獲得豐厚利潤。

【開店指導】

1、店面形象設計指導：具體店面布局設計、裝修設計、店面招牌、店面燈箱。

2、根據店面特點、地理位置及消費人群制定詳細營銷戰略及促銷計劃。

3、根據店面具體情況，制定店面投資預算分析及投資風險回避。

4、贈送可直接使用的精美菜單一套，提供店面菜單的定價參考及設計。

5、涼皮制作的設備及工具。

【公司簡介】

郴州英佳爾餐飲技術開發有限公司在武漢、長沙、郴州、西安均設有分部，總部和分部均設備齊全，環境舒適，學習環境模擬科學的經營環境，學完即可上崗。是國內專業做特色餐飲技術開發企業，成立至今已15周年。致力于飲品水吧、咖啡調酒、傳統特色小吃、地方名優小吃、歐美特色餐飲、西餐簡餐、東南亞特色飲食、紅白案等技術及文化開發和研究，目前開發的項目在市場廣為運用已達200余種。公司也是中式餐飲標準化建設的開創者，使中式餐飲制作者省卻花費數年時間去積累經驗的過程，可以在短期內掌握標準、精確制作產品的技術。

公司現擁有國 家級名廚10名、特級廚師20名、高級技師30名、專業培訓老師40余名、臺籍培訓師3名、韓籍培訓師2名、日籍培訓師2名、美國籍培訓師1名、意大利籍培訓師1名，直營店員工500多名，個個擁有精湛的技術和豐富的開店經驗；國內老師分別來自湖北、四川、陜西、湖南、廣東、東北等地，有部分老師在國外從事過多年特色餐飲工作。公司也是有意結合不同區域的飲食專業人員，結合不同層次的飲食經營人員，充分融匯各地特色飲食和飲食文化，讓產品傳統與現代、古樸與時尚、手工與自動設備有機的結合起來，形成一套“特效特色”的餐飲模式。