【培訓種類】

1、爆炒：具體操作步驟是：先把切好的肉或其它主料，用鍋爆炒，至五六成熟，然后再放入青菜或其它副料，再加入調味料，快速翻炒數次，見熟后即可將菜倒入盤內。這種炒法，汁少，菜肴新鮮且柔軟。常見的菜肴有爆炒腰花，爆炒肥腸、爆炒雞胗、爆炒魷魚等。

2、熟炒：是指使用的原料本身就是熟的，切成片或塊后，放入熱油鍋中煸炒，再依序放入蔬菜或其它副料、調味品和汁芡，翻炒數次后即熟。這種炒法，由于主料本身就是熟的，因此可縮短煸炒時間，原料生熟和口味也比較一致。常見的菜肴有回鍋肉、紅燒肉等。

3、滑炒：滑炒也叫軟炒。方法是將形狀整齊的小形動物性原料用鹽、蛋、淀粉拌和上漿后，放入旺火的油鍋中，用鏟子快速拌炒幾下，然后再加入用調味品（醬油等）對成的鹵汁，炒到見熟（植物性原料變柔軟）即可出鍋。常見的菜肴有滑炒魚片、滑炒里脊、滑炒雞片等。

4、干煸：干煸，是指將沒有掛糊的小型材料和調味品拌和，放入八成熟的油鍋中快速翻炒，炒至原料外側呈焦黃褐色時，加副材料和調味品，炒至全部鹵汁被主料吸收，立即將菜從鍋中取出。值得指出是：干炒所用的調味品大多是有辣味的豆瓣醬、花椒、胡椒等。因此，干炒菜的特色是香、脆，并帶有一點麻辣味。比較典型的家常炒，有干炒四季豆、干煸藕絲等。

【培訓內容】

【老師介紹】

周強老師: 特級廚師，武漢漢口人，從事烹調二十多年。2002年開始，先在愛沙尼亞共和國首都塔林市“上海飯店”擔任廚師長，后在芬蘭首都赫爾辛基“北京飯店”擔任廚師長。回國后，先后在湖北“晴川飯店”擔任廚師長，“老武漢飯店”、“香格里拉”任行政總廚，在湖北省市多家廚師學校從事教學工作，現任武漢香霸王培訓基地紅案主講（私房菜簡餐類培訓）。擅長川、湘、鄂、滬、浙、徽、贛等菜系及風味小炒，并創新了“周氏私房菜”系列菜，2008年當選武漢市烹飪協會會員。

朱老師: 一級廚師，武漢漢陽人。曾在漢陽“樂福園酒店”擔任紅案掌勺廚師5年。先后在湖北廚師學校、新東方廚師學校任紅案炒菜講師。

【教學現場】

【學校簡介】

武漢香霸王餐飲技術開發有限公司，是武漢市漢陽區勞動創業中心定點的大型餐飲培訓機構，是漢陽區勞動再就業技能培訓基地。是集時尚飲品與特色小吃開發、研究、培訓推廣、餐飲管理為一體的大型餐飲公司。總部位于武漢，下設培訓部，研發中心，配料中心，學員服務中心等。公司培訓基地位于漢陽鐘家村閩東國際步行街上（家樂福旁邊），交通便利，環境優美，周圍的小吃城、小吃加盟店鱗次櫛比。香霸王培訓面積800多平房米。專業從事奶茶飲品、中餐小炒、鹵烤煎炸、火鍋粉面等地方特色飲食的培訓研究機構，擁有2名特級廚師、5名技師和10余名專業培訓老師，個個技術精湛、教學有方。

香霸王餐飲培訓基地，全面貫徹漢陽區勞動創業中心的“服務創業者，面向全社會，促進地區發展”的宗旨，自開辦培訓班以來，培訓武漢卷煙廠，武鋼集團等下崗職工3000多人，社會困難人員2000多人，社會創業人士5000多人。2010年，漢陽區勞動創業中心，核準我部為“漢陽區再就業培訓基地”。漢陽區企業聯合會，授予我公司“十佳明星小企業”稱號。