前三名選手合影 

從左至右為：潘瑋、王貴峰、黃澤輝

黃澤輝展演臺詞 

各位，你們好。精品咖啡發展至今天，層出不窮的新技術，已經不僅僅是一顆小小咖啡豆本身的問題。技術是為了給顧客提供更好的咖啡，同時讓更多的顧客能對精品咖啡產生濃厚的興趣；而作為一名咖啡師，我渴望探索全新的技術，并用生動且有趣的形式傳達給我的顧客，而這，也正是今天我所要和你們分享的內容。

超聲波是一種穿透性極強的機械振動能量，通常以縱波的形式在介質中進行傳播，波長振動每秒可高達100萬次。由于其特殊的作用性，目前被廣泛應用于食品行業中的粉碎、提煉、均質、乳化等生產環節。而今天，我將利用這種技術參與到我的三款咖啡飲品中，通過超聲波在遇到不同介質時所產生的特殊效應，讓在座的各位感受到微妙的感官變化。

首先我會先為創意咖啡萃取濃縮基底并冰鎮備用，創意咖啡將使用約20克咖啡粉，萃取出約38克咖啡液體。而今天所有的數據請各位參考您面前的臺卡，上面有對今天的咖啡作出詳細的介紹。

超聲波雖然無形，卻可以通過波長分散破壞植物內部組織，加速溶劑穿透組織作用，從而促使研磨后的咖啡粉顆粒上展現出更多的有效萃取面積，進而提升萃取率，在保有迷人風味的同時，來提升口感和平衡度。

由于超聲波處理咖啡豆及牛奶所需時間較久，而為了更好的向各位展示這個過程，我提前制作了一段視頻以供各位觀看。我將咖啡豆事先與直徑約4毫米的鋼珠真空密封，金屬材質的小顆粒鋼珠加入可以更好的傳遞超聲波的超頻振動，最 后將其放置于超聲波發射器中在水的介質條件下，通過9萬赫茲的頻率進行超聲波處理30分鐘。今天的三組飲品我都將使用同樣經超聲波處理后的同一支咖啡。

首先我們將從濃縮咖啡開始，感受由超聲波所帶來的特殊效應。今天，我選用來自埃塞俄比亞的日曬瑰夏；1931，種植海拔1900-2000米，高海拔和較大的晝夜溫差賦予了這支咖啡豆更高的密度和迷人的風味。烘焙總時長10分鐘，發展時間1分鐘，豆表色值65，豆芯色值82；較淺的烘焙程度是為了更好的保留它的香氣和風味，但此時的咖啡酸度相對較高，感官上則會弱化甜感，所以我使用超聲波對咖啡豆進行特殊處理，目的是在9萬赫茲的頻率下，能夠對咖啡內部的微量細胞起到破碎作用，讓酸質變得更加柔和。

今天的濃縮咖啡我將使用約20克咖啡粉，萃取出約38克咖啡液體。各位將可以感受到中等偏高的酸，中等的甜，中低的苦，中等偏低的醇厚度，入口圓潤；伴隨著咖啡花，橙子，西柚，綠茶的風味，并且擁有著順滑的觸感和干凈悠長的尾韻。請各位在飲用前使用您面前左側的小勺從前向后推3下后飲用，使用過的小勺可以放在您面前的小杯中。

牛奶咖啡我將使用約21克咖啡粉，萃取出約38克咖啡液體，搭配打發至50度左右的牛奶，結合120毫升的杯量，牛奶的甜感才能得到最 大的釋放。請各位使用您面前右側的小勺，深入液面約1厘米處順時針攪拌5圈后飲用，使用過的小勺您同樣可以放在面前的小杯中。而經由超聲波處理的牛奶，得以讓今天的牛奶咖啡呈現出輕芝士蛋糕，核桃奶以及牛奶巧克力的風味。面前的視頻則向各位展示了經超聲波處理后，在相同質量下牛奶的粒度分級以及體積密度所發生的變化。

為了提升牛奶咖啡的甜度和觸感，我運用冷凍處理來進行提純，我將1升的鮮奶在超低溫零下50度的環境中冷凍24個小時，然后在將其放置于4度的環境下緩慢融化，取600毫升。超聲波不光對固體會產生作用，對于液體同樣有著神奇的效果。牛奶中會有粒度大小不均等的脂肪球，而為了進一步提升牛奶咖啡的順滑與細膩度，我使用超聲波發射器，在9萬赫茲的頻率下對牛奶進行超聲波處理1分鐘，從而促使牛奶當中的脂肪球粒子微細化，讓牛奶在短時間內能最 大限度的與濃縮咖啡聚合，使牛奶咖啡的風味被最 大限度的展現出來。為了獲得更加客觀的求證，我將牛奶進行超聲波均質前后的化驗對比，數據結果顯示，經由超聲波處理的牛奶，其脂肪顆粒小于正常牛奶的10%，故而處理后的牛奶口感更佳，風味也更為清晰。

而在牛奶的均質對比實驗中我們發現，當超聲波設備作用于脂肪類的液體物質時，能夠得到更佳的攪拌及均質效果，并且將油和水本身不可相溶的物理性質加以轉變。因此創意咖啡環節，我們考慮到兩個因素；第 一，結合這支咖啡豆本身所具有的風味和口感，我尋找到山茶油，借助超聲波的技術特性來創造出不同以往的感官體驗。第二，由于我選用的是這款并不典型的日曬咖啡豆，這也使得我好奇如果加入桃醬再利用超聲波技術是否會碰撞出新的體驗。

首先我將加入第 一樣食材，白油桃果醬40克；我選用來自澳大利亞的的白油桃果肉100克，并加入500克的純凈水，在70℃的條件下低溫慢煮3個小時，最終經由破壁機攪拌，金屬濾網過濾所得。但此時油桃的酸味并不柔和，所以我將桃醬經超聲處理15分鐘。利用超聲波的催陳作用，讓桃醬迅速熟化，在陳化過程中形成的更大且牢固的極性分子，能使更多的脂類物質迅速形成和轉化，不光讓酸度變的柔和，更讓白油桃的風味發生了轉化，形成類似杏子的調性。

催陳作用雖然讓香氣明顯，但是類似發酵的過程卻消耗了油桃大量的甜味劑，缺乏甜味劑的香氣，如同精油，不會對味蕊帶來愉悅的體驗，所以我加入了第二樣食材，16克來自云南的咖啡花蜜水，讓風味在口腔中變的生動活潑，并讓創意咖啡更是產生了桂花的香氣，而口感也變的粘稠。由于花蜜過于厚重，我用10克的花蜜加入6克的純凈水制成咖啡花蜜水。

不管水果還是花香都是極其喜歡逃逸的小分子，所以最 后我選擇第三樣食材，來自貴州的山茶油2克，山茶油的加入可以迅速包裹住咖啡與桃醬，并且使創意咖啡的口感更加飽滿圓潤。

由于以上食材制作所需時間較久，所以我將提前制備。

最 后，以上食材我將放置在超聲波發射器中，以9萬赫茲的頻率進行超聲波處理30秒，通過超聲波的空化作用，形成微泡，而這些微泡會促使液體微粒之間發生猛烈的撞擊作用，起到良好的攪拌效果，最 后讓茶油這種不相融于水的液體能夠均質且乳化進入整個創意咖啡。

各位今天將可以在我的創意咖啡中感受到桂花，杏子以及黃桃的風味，口感順滑且飽滿，尾韻悠長。

各位評委，作為一名咖啡師，我們服務顧客，是將我們對于精品咖啡的熱愛傳導給更多人。而參加競賽，是為了將自己對于精品咖啡制作的總結和提煉，能夠一次次打破技術壁壘和敲破天花板的上限，將這些內容分享給大家，是我的榮幸，希望你們享受這15分種的過程。

我是黃澤輝，來自蘇州地平線咖啡，謝謝。

前六排名

冠 軍：潘瑋

亞軍：黃澤輝

季軍：王貴峰

殿軍：方勝

第五名：張嘉蔚

第六名：劉慕寒