【項目簡介】

煙熏鴨屬于四川美食中川菜菜品的冷菜一類，起源于樂山峨眉山，是樂山地區一大特產。煙熏鴨，冷菜，煙香味型。

特點：色澤金紅，肉質細嫩，煙香濃郁。烹制法：腌、熏、鹵。

【制作材料】

主料：鴨2000克

調料：姜25克，香油25克，鹽15克，花椒5克，桂皮5克，醬油30克，甜面醬20克，黃酒30克，小蔥30克。

【培訓內容】

1、講解煙熏鴨的特點及煙熏鴨的流行趨勢等入門必備常識。

2、了解和認識煙熏鴨制作工具的使用方法和特點。

3、煙熏鴨原料的認識和選擇技巧。

4、煙熏鴨的基本知識、器具、煙熏鴨的制作方法。

5、煙熏鴨的制作原理、方法技巧和注意事項。

6、傳授煙熏鴨的制作技術及保存方法。

7、反復練習煙熏鴨課程的制作全過程。

8、講解制作注意事項及設備保養。

9、煙熏鴨投資預算分析及風險回避，方法與管理理念交流。

10、煙熏鴨調味品及原料的貨源渠道。

【制作步驟】

1、將鴨宰殺、去毛，剁去小腿，從右翅下用刀開7厘米長小口，掏去內臟及食嗉，洗凈內腔及血污，控干水；

2、精鹽、醬油、黃酒、花椒、桂皮調成味汁；

3、將味汁先在鴨身上涂抹一層，然后將余汁灌入腹腔內涮勻，腌1小時；

4、再放入碗中，加姜、蔥，上籠用旺火蒸約1.5 小時取出；

5、取大爐膛火爐一個，爐膛內先平鋪一層鋸末，再鋪一層柏樹葉，點燃后，慢慢燃燒，取直徑60厘米的鐵鍋放在爐

上，鍋燒熱后，放入大米、紅糖、茶葉、柏葉；

6、待爐火煙起，鍋內放鐵篦子，先將鴨背向下放在鐵篦上，蓋鍋蓋熏30分鐘；

7、再翻過鴨身，使腹部向下，再熏30分鐘取出；

8、用香油涂抹鴨皮，改刀裝盤即成；

9、上桌時，另帶蔥段、甜面醬小碟。

【項目特色】

此菜香味濃郁，色紅油亮，鮮美滑嫩，冷熱均宜。

【關于學校】

秦媽老鹵不是培訓班、也不是商業培訓機構，我們是以家庭方式傳授技術，招收學徒，手把手指導，鼓勵自己動手，

制作出菜品后，再放到店里賣給客人，我們是依托自身幾十年鹵菜店鋪經營中的技術和經驗而創辦的，只專注于鹵菜

的實體經營，教會徒弟鹵菜技術和配方。

【學習環境】

實操教學環境

理論教學環境

【教學優勢】

我們擁有鹵菜實體店，以“原理+實踐+開店經驗”的學習方式，教學員認識藥材，掌握藥理，掌握熟食鹵制原理，學

員學成后可隨時根據當地口味、季節變化特點來調整菜品，創新菜品，而不是生硬的照搬配方不懂原理。手把手讓學

員從清水開始，到成品出鍋。

我們是一對一的教學，以你自己學會的時間為準，時間不限，我們的優勢教會學員怎樣進行原料采購，核心技術調料

配置，各種產品的加工，半成品，成品的制作及傳漫核心技術。

培訓主要以實踐為主，我們采用全透明的傳授方法來培訓，每位學員都要親自動手操作，從清水作起，一直要做到成

品出，口味一定要達到我們上貨架售賣的標準。