【項目簡介】

因為豬身上可能有很多豬肉，但豬耳朵只有兩只。吃貨一般都只能在超市中買到冷凍的豬耳朵，很少開始在市場上買

到新鮮的食材。煙熏豬耳（煙熏脆耳）是用一種獨特的方式，來烹飪這種珍貴的食材。這道美食的口感比較脆爽，而

且味道比較咸鮮。吃完之后，豬耳朵的味道和口感非常讓人回味。

【所需材料】

豬耳500克。鹵料包八角15克，肉蔻10克，雞油50克，砂仁10克，白芷10克，桂皮10克，丁香5克，茴香5克，鮮姜

50克。熏料茶葉15克，白糖25克，大米100克。調料精鹽150克，味精50克，白糖30克，香油15克。

【制作須知】

1、豬耳朵脆脆的口感，非常適合作開胃菜及下酒菜。購買豬耳時，要挑選沒有潰爛、顏色粉嫩的為佳。

2、豬耳是容易隱藏污垢的地方，要先仔細刮除殘毛和耳垢，才能**衛生。

3、豬耳去盡耳根肥肉，只留脆耳，效果最 佳。

【培訓內容】

1、講解煙熏豬耳的特點及煙熏豬耳的流行趨勢等入門必備常識。

2、了解和認識煙熏豬耳制作工具的使用方法和特點。

3、煙熏豬耳原料的認識和選擇技巧。

4、煙熏豬耳的基本知識、器具、煙熏豬耳的制作方法。

5、煙熏豬耳的制作原理、方法技巧和注意事項。

6、傳授煙熏豬耳的制作技術及保存方法。

7、反復練習煙熏豬耳課程的制作全過程。

8、講解制作注意事項及設備保養。

9、煙熏豬耳投資預算分析及風險回避，方法與管理理念交流。

10、煙熏豬耳調味品及原料的貨源渠道。

【制作流程】

1、將豬耳洗凈，用開水稍燙一下，去毛沖凈備用；

2、鍋中加入清水燒開，放入鹵料包、精鹽、味精、白糖煮滾，再下入豬耳，用鹵汁小火浸鹵30分鐘，關火后再燜20

分鐘，取出待用；

3、取鐵鍋一只，先在鍋底均勻撒上一層大米，再將茶葉、白糖撒入鍋中，然后架上一個鐵箅子，將豬耳放在上面，蓋

嚴鍋蓋，用旺火燒至鍋內冒起濃煙時離火；

4、待煙散盡后掀開鍋蓋，取出豬耳，刷上香油，切片擺盤，在上面撒上香菜段即可。

【學校簡介】

秦媽老鹵不是培訓班、也不是商業培訓機構，我們是以家庭方式傳授技術，招收學徒，手把手指導，鼓勵自己動手，

制作出菜品后，再放到店里賣給客人，我們是依托自身幾十年鹵菜店鋪經營中的技術和經驗而創辦的，只專注于鹵菜

的實體經營，教會徒弟鹵菜技術和配方。

【學習環境】

理論教學環境

實操教學環境

【學校優勢】

我們擁有鹵菜實體店，以“原理+實踐+開店經驗”的學習方式，教學員認識藥材，掌握藥理，掌握熟食鹵制原理，學

員學成后可隨時根據當地口味、季節變化特點來調整菜品，創新菜品，而不是生硬的照搬配方不懂原理。手把手讓學

員從清水開始，到成品出鍋。

我們是一對一的教學，以你自己學會的時間為準，時間不限，我們的優勢教會學員怎樣進行原料采購，核心技術調料

配置，各種產品的加工，半成品，成品的制作及傳漫核心技術。

培訓主要以實踐為主，我們采用全透明的傳授方法來培訓，每位學員都要親自動手操作，從清水作起，一直要做到成

品出，口味一定要達到我們上貨架售賣的標準。