【項目背景】

“烤鴨”早在明朝時就已成為北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風味，廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為“烤鴨”。

以后明朝遷都北京，烤鴨技術也帶到北京，并被進一步發展。由于制作時取用玉泉山所產的填鴨，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鴨很快就成為全國風味名菜。北京有名的烤鴨店“全聚德”，便是明朝時開業的。

到了清朝，官吏們常常收購北京烤鴨，供皇帝及其親屬享用。據《竹葉亭雜記》記載：“親戚壽日，必以燒鴨相饋遣。”燒就是烤，可見烤鴨還成了當時勛戚貴族間往來的必送禮品。又有《憶京都詞》這樣寫道：“憶京都，填鴨冠寰中。燜烤登盤肥而美，加之炮烙制尤工。”

烤鴨技藝是經過多次反復改進，而漸臻完美的。如前所述，唐代的烤鴨方法是“明火暗味烤活鴨”，宋時變為“埋鴨于煻（tang)灰中烤而熟之”，元代采取放羊肚、調料于鴨腹內，投入燜爐中，通過爐墻的熱度將鴨燜烤而熟。由于這種方法“火力文而不烈”，烤出的鴨子外皮焦黃，肉質鮮嫩，“一咬油”，而不覺膩。清代烤鴨技術又有了新的改進，烤制前，鴨子要經過打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等八道工序處理。在烤法上，曾出現過用烤乳豬的爐制作“掛爐鴨”，即是以棗、梨等木為燃料，靠爐壁的反射作用將鴨用明火烤制而成。特點是色澤棗紅， 外皮光亮，入口即酥，味道香甜。

【教學作品】

【培訓內容】

一、果木炭烤鴨

原味果木炭烤鴨

香辣果木炭烤鴨

麻辣果木炭烤鴨

五香果木炭烤鴨

孜然果木炭烤鴨

香酥果木炭烤鴨

脆皮果木炭烤鴨

二、免費培訓

1、半成品保存方法

2、未售完成品保存和二次銷售方法等

【培訓課程】

1.講述果木炭烤鴨的發展史及基礎知識。

2.講解主料選料、宰殺及加工。

3.果木炭烤鴨輔料的配制及方法。

4.各種口味的烤鴨搭配制作。

5.未售完半成品保存的方法

6.設備器具采購途徑和要求。

7.投資預算分析及風險回避，經營的模式和管理方法。

【教學環境】

【果木炭烤鴨好處】

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體肉兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

鴨肉性寒、味甘、咸，主大補虛勞，滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。

【學校簡介】

武漢佳肴匯飲食文化傳播有限公司坐落于“中國科教第三城”— — 武漢。九省通衢的地理優勢造就了這里得天獨厚的風土人情；南來北往的人流帶來了豐富多樣的特色餐飲美食。佳肴匯餐飲創業培訓基地地理環境優美，依山傍水，交通便利。佳肴匯餐飲創業培訓基地師資力量雄厚，擁有以素質高、技術強、教學精而著稱的餐飲講師、技師，營養師為骨干的專業教師隊伍，教學質量始終如一。

佳肴匯一貫重視企業品牌創建工作，秉承"誠信、創新、專業、務實"的經營理念，專心致力于飲食文化的傳播與推廣。公司也是有意結合不同區域的飲食專業人員，結合不同層次的飲食經營人員，充分融匯各地特色飲食和飲食文化，讓傳統產品與現代美食相結合，形成一套特色的餐飲模式!