【項目介紹】

蘭州拉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。傳說起源于唐代，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。并被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華面”。坊間傳說，蘭州牛肉面起源于唐代，但已無法考證。目前有史料記載的是蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學成帶入蘭州的，后經后人陳和聲、馬寶子等人以“一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)”統一了蘭州牛肉面的標準。其制作的五大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。

蘭州拉面是蘭州具特色的大眾化經濟小吃。正宗的蘭州拉面，是回族人馬保子于1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的蘭州拉面，他突出一個清字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，伙計就馬上端上一碗香熱的蘭州拉面牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。吃蘭州拉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。

【學員作品】

【學習內容】

套餐一

1）傳授正宗蘭州牛肉拉面、大寬、寬面、中寬、韭葉、毛韭、二柱子、二細、三細、毛細；

2）牛骨湯的調制，清湯的調制，兌湯的比例（20多種中草藥的調味料）；

3）辣椒油的制作方法。

套餐二

1）傳授正宗蘭州牛肉拉面、大寬、寬面、中寬、韭葉、毛韭、二柱子、二細、三細、毛細；

2）牛骨湯的調制，清湯的調制，兌湯的比例（20多種中草藥的調味料）；

3）辣椒油的制作方法；

4）特色炒面、炒拉面、新疆拉條子、炒面片、特色涼面、炸醬面的制作；

5）多種小涼菜的制做方法及調制；

6）正宗新疆大盤雞。

套餐三

1）傳授正宗蘭州牛肉拉面、大寬、寬面、中寬、韭葉、毛韭、二柱子、二細、三細、毛細；

2）牛骨湯的調制，清湯的調制，兌湯的比例（30多種中草藥的調味料）；

3）辣椒油的制作方法；

4）特色炒面、炒拉面、新疆拉條子、炒面片、特色涼面、炸醬面、紅燒牛肉面、酸菜牛肉面、西北拌面的制作；

5）多種小涼菜的制做方法及調制；

6）正宗新疆大盤雞；

7）燒烤系列的培訓。

【實際操作內容】

1、正宗蘭州拉面的系統講述；

2、正宗蘭州拉面原料的選購；

3、正宗蘭州拉面食材的預加工；

4、正宗蘭州拉面加工的基本標準；

5、正宗蘭州拉面加工的工藝步驟；

6、正宗蘭州拉面經營定價原則；

7、培訓調味品及原料的貨源渠道；

8、經營選址與生意技巧,投資分析，經營管理。