【課程簡介】

缽缽雞是一種四川傳統名小吃，屬于川菜系。從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜咸適中的特色。吃奶湯面時配以缽缽雞，別具風格。1990年獲成都市個體名小吃優質獎，1991年被成都市人民政府命名為優質名小吃。

比較出名的如：缽客藤椒缽缽雞、祥和祥缽缽雞；缽缽雞一聽其名，就覺得很新奇，“缽缽”其實就是瓦罐，缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋，缽內盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工后用簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中，食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。

有著深厚的歷史淵源。缽缽雞食用方便，多種口味可選擇，配以特色雞湯飯即可休閑品味，亦可權作一餐。缽缽雞，還是可以觀賞的。將肉煮熟，不能煮爛，八分火候就行。爾后晾干，切成片，用竹簽分門別類串成串。肉片是肉片，臟腑是臟腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀。放進藤椒油湯里一撈，再舉至嘴邊，油艷欲滴。盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的。青花缽，為上。粉紅的肉，青綠的湯，翠藍的缽。把樟樹、桂樹木板鑲攏來，外面用竹篾窟緊，就像一只洗腳盆。

【課程內容】

缽缽雞核心

缽缽雞的好味道取決于湯熬制，這是準備在底部的紅油湯底或藤椒湯底，紅油湯底，香味濃郁，辣味恰到好處，搭配淡淡的甜味，清香適口;藤椒湯底，鮮涼。經常拿起一串，想要在湯里裹幾次，才能蘸到最多的調料，一頓大餐。

【教學內容】

1.材料的選用及保管。

2.香辣紅油制做技術及保管。

3.高湯的熬制技術及保管。

4.底料炒制技術及保管。

5.碼味調味技術及保管。

6.切菜串菜技術及菜品保管。

7.藤椒味的制作技術及保管。

8.紅油味的制作技術及保管

9.菜品保管技術。

10.底料油保管技術

【師資】

顧遠

現任職位

中餐培訓師擅長項目中餐、夜宵、川渝特色小吃

個人座右銘

只有腳踏實地的人，才能夠說：路，就在我的腳下

基本介紹

中餐廚房部資深培訓師

開店創業導師

新品研發部研發師

資深中餐廚師，曾在爐魚、子非魚等知名品牌餐飲門店任職專業廚師，掌握品牌餐飲的后廚管理產品出餐標準等一系列操作，專業技術和實戰經驗非常過硬，擅長烤魚、燒烤、川湘菜等特色美食的制作。同時任職新品研發部研發師，專攻快出餐、高品質創業項目的研發。

【培訓時長】

一般3-5天，根據個人接受程度，會學會為止。

【學習時間】

不限制時間，三年內免費技術新級

【課程服務】

《學習期間提供午飯》提供住宿20元一晚上一人

【學員風采】

【機構環境】

【機構簡介】

成都本世餐飲管理有限公司（“本世餐飲”）是一家小吃研究與技術開發、餐飲項目聯盟、餐飲咨詢與策劃服務為一體的綜合性餐飲發展餐飲創業企業，本世餐飲所有小吃創業項目，既可固定開店，又可流動經營，四季經營，是小本創業投資者真誠的投資伙伴。

本世餐飲以倡導”傳統與時尚，美味與健康”的飲食新文化為己任，秉承”誠信、創新、專業、務實”的經營理念，致力于傳統特色小吃、地方名優小吃、甜點飲品、咖啡調酒、歐美特色餐飲、西餐西點、東南亞特色飲食等技術及文化開發和研究，目前開發的項目在市場廣為運用已達500余種。

【機構榮譽】